La importancia de realizar estudios de microbiología sanitaria

La microbiología sanitaria es una rama de la microbiología que estudia microorganismos de interés en agua, alimentos, superficies y ambientes; así como los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación.

La higiene en la preparación de alimentos y bebidas, en nuestro país es considerada inadecuada y deficiente, por ello se recomienda a la industria restaurantera e involucrada en la 

preparación de alimentos realice monitoreos constantes que le permitan conocer la calidad microbiológica de sus alimentos.

Importancia del control microbiológico:

Productor:

• Evitar el deterioro microbiológico del alimento.
• Comprobar la calidad del proceso de elaboración del alimento.
• Asegurar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado.
• Evitar pérdidas económicas.

Consumidor:

• Garantizar un consumo de productos inocuos
• Evitar las enfermedades transmisibles por alimentos (ETAs)

¿En dónde se requiere un monitoreo microbiológico?

Si hablamos de la preparación de alimentos, los siguientes puntos son importantes para realizar un monitoreo microbiológico.

• Materia prima para preparación de alimentos
• Monitoreo de superficies y utensilios de preparación.
• Monitoreo de personal que prepara los alimentos
• Monitoreo de producto terminado
• Evaluar la calidad del agua o hielo (empleados como materia prima y/o para
  el lavado de superficies).

Recordando también que el control microbiológico ayuda a la implementación de sistemas de gestión de calidad para asegurar la seguridad de los alimentos (HACCP, BRS, IFS).

Metodologías acreditadas en Carpermor para la determinación de microorganismos:

Mesófilos aerobios: NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Coliformes totales: NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de Microorganismos Coliformes totales en placa.

Hongos y levaduras: NOM-111-SSA1-1994, Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Staphylococcus aureus: NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. Apéndice B Normativo. Método de referencia para la estimación de la cuenta de S.aureus.

Salmonella spp. NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. Apéndice A Normativo. Método de referencia para el aislamiento de Salmonella spp.

Análisis agua: NOM-244-SSA1-2008, Apéndice B, Determinación de bacterias coliformes totales y coliformes fecales – método de filtración por membrana.